（热点）梅雨季正是制酱好时节 杨阿姨教你如何做出鲜美豆酱 泰州·民生 泰

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这几天的暴雨让路人心疼，但也让爱做豆沙的海陵大妈杨宪兰乐开了花。正是这种高温高湿的梅雨期，大豆才能充分发酵，从而享受到鲜美的口感和良好的口感。

昨天，记者来到了杨宪兰阿姨在市里依云湾的家。杨阿姨正在舀豆沙，准备用豆沙煮豆腐。杨阿姨说这几天因为气温高，一家人都觉得没胃口。她给了他们一些酱油换换口味。

杨阿姨51岁。她从婆婆那里学会了做酱油的手艺。做出来的酱油咸甜鲜。烹饪时可作为调料，也可直接作为食物。整个过程是手工完成的，没有任何添加剂。

“我家每年做两大盆豆沙。通常我们可以用豆沙酱牛肉，用豆沙炒毛豆、豆腐干，吃米饭或者面包的时候直接抹豆沙。”杨阿姨说，儿子特别喜欢吃她做的豆沙，每次出差或旅游都会带一个罐头。如果他遇到不合适的饭菜，可以拿出豆沙解决。

制作调味汁的步骤相当复杂

杨阿姨说豆酱的原料不复杂，就是大豆和面粉，但是制作步骤比较复杂。

“首先，挑出黄豆，用清水擦洗，用冷水浸泡一夜，直到五谷丰登，然后开始煮豆子。有条件的话，最好蒸一下。要煮透，轻轻一捏豆子就碎了，但完好无损，”杨阿姨说，然后把水沥干，干了就不会有水粘手了。她的秘诀是用风扇吹干。

然后撒上面粉搅拌，让每颗豆子都能均匀的覆盖上面粉，不要太多。然后均匀的铺在竹匾上。可以用来洗菜，不用竹匾，厚度3-5厘米。用棉布上下包裹豆子，不要暴露在外面，夹一次，放在阴暗潮湿的地方，底部架子空.

接下来就是等霉了，大概5天。在此期间，用手加热布料的表面，表明它正在发酵。不要打开。豆子暴露在外面会着凉，而坏的黑木耳暴露在空.的外面会长出来

在看不见的微观世界里，微小的微生物在悄然发挥着重要的转化作用，大豆中的蛋白质被分解成氨基酸和多肽，为酱油的美味奠定了基础。

如果感觉爽，说明发酵好。夏天大概3-5天，根据季节会有所不同。第三天可以开个角偷偷看看。黄色模具最好，白色模具次之，黑色模具不能用。

杨阿姨说现在是高温高湿的雨季，大豆可以充分发酵，是做豆酱的好时机。

在阳光下进一步“转化”

发酵豆酱暴露在户外的阳光下。在阳光的作用下，大豆内部发生肉眼看不见的变化，一步步的发酵过程使其更接近最终的口感。

杨阿姨说，太阳硬如石，打击乐响的时候，可以做酱。煮酱的时候放在无油无水的容器里，加入冷盐开水。盐的量比炒的多。如果太轻容易碎，如果不够咸，可以在后面搅拌的时候加入。需要注意的是晒干的黄豆和盐开水冷却后要搅拌，否则会发酸。

“以前在农村，家家都有大缸，用缸做的酱油更好。为了封住缸口，我们用的是透气棉纱布。杨阿姨家里用保鲜膜，密封效果也不错。

酱油蒸排骨

是一道非常不错的家常菜，肉香浓郁，酱鲜甜，营养丰富，味道鲜美，适合一家。

1.将排骨洗净，用毛巾包好，挤出水分。

2.与酒、糖、盐、生粉和排骨混合均匀。

3.加入适量酱油，拌匀，腌制15分钟左右，在面上撒上蒜茸。

4.倒一点生油在上面，在锅里蒸十分钟左右，捞出来撒上葱花。

5.因为有酱油，所以盐的量比平时少。