（热点）看看这些大厨传授的“年菜秘籍” 今年你做年夜饭时不妨试试 泰州

本篇文章1994字，读完约5分钟

上一期，四位名厨和民间厨师为他们的年夜饭推荐了必备菜肴，不少市民纷纷打电话，希望能晒到他们年夜饭必备的菜肴。2017丁酉鸡年指日可待。有哪些经验丰富的专业厨师和有创意的民间厨师会教你“新年美食秘籍”？

王帆:熊本镇日本伊萨卡娅厨师

推荐菜品:宫廷酱豆腐

推荐理由:在家也可以尝尝山东风味

我来自日本福冈，父亲是中国人，对中国菜情有独钟。过年的时候，家家户户桌上总有大鱼大肉，吃点豆制品就能腻了。我推荐一个年夜饭的必备菜，属于鲁菜。口感醇厚，色泽红润，可视性强，非常符合新年的喜庆气氛。

做这道菜，选择卤水豆腐，切成火柴盒大小，放入沸水中，去除豆腐的酸味和杂质。颜色更白，口感更醇厚。豆腐焯水后捞出，立即用冷水冲洗。然后打两个鸡蛋，滤出蛋清放在一边，冷却后的豆腐用干淀粉均匀包裹。这时候往锅里加点油，直到五六成热，也就是手掌靠近油面的时候，感觉很烫。然后，拿起一块用淀粉包裹的豆腐，迅速用蛋清包裹，立即放入油锅中，炸至表面微金黄色。因为蛋清是透明的，炒后看起来很透明，让豆腐看起来像水晶。将油炸豆腐做成金字塔形状，放在盘子里备用。

接下来就是拌酱了。将香菜、红辣椒切成细粒备用。锅里放三分之一的水，略煮，加入红酱油、一茶匙醋、蒸鱼酱油、盐、味精调味，加入水淀粉勾芡。增稠最好分三次进行，这样才能保证汁液均匀透明。然后把火关小，加入香菜粒和甜椒粒，搅拌均匀。用勺子将准备好的酱料倒在金字塔豆腐块上。还不好。最后加一点香油，增加风味和口感。

这道菜做出来后，晶莹剔透，菜里红绿相间，吉祥浓郁。

韩翔:福满楼酒店的厨师

推荐菜:蒜味牛排

推荐理由:咸宜，老少皆宜

过年的时候，做一道色香味俱佳的菜，不仅能让家人开心，还能招待亲朋好友，是面子的两倍。

我们台州人过年喜欢在家里买些排骨和煨汤，加些黄豆芽，清香扑鼻。但是这种味道我们已经习惯了，是时候换个花样了，蒜蓉牛排是不错的选择。

将买来的牛排用刀切开，加入大蒜、盐、味精、料酒、胡椒粉、姜粉、鸡蛋，腌制30分钟。这个过程是为了让排骨充分入味，但是很急。排骨腌好后，锅里放油。油烧到50%时，加入排骨，炸透。表面金色诱人，让人想咬一口。别急，等一下，再准备一个锅，放油，姜，葱，蒜，炒香，然后放入炒好的排骨，搅拌均匀。煮好的蒜扒脆咸可口，非常好吃。

排骨不像纯猪肉那么真实，不会吃太多的食物。偶尔吃一块脆骨，满满的惊喜。

倪立兰:舒根盆栽餐厅老板

推荐菜:酱鸭

推荐理由:新年一定要有lo mei调整

我开了一家卤菜店十多年了，每年都有大量的顾客来店里预订real/きだよ包装的卤菜。这种炖菜是一年一度的除夕晚餐的开胃菜。镇上没人有好味道，后面热腾腾的饭菜感觉少了点什么。这年夜饭是必吃的菜。我推荐——酱鸭。

酱鸭是江苏著名的传统菜肴之一，在除夕夜的餐桌上色彩鲜艳、吉祥、美观。而且酱鸭香、鲜、脆、嫩，入口即香。

人家自己做酱鸭，别选白鸭。白鸭子的肉没那么精。咸的时候往往只留下一个大骨架，剩下的都是肥肉，不能吃肉。所以要选择已经喂了三四个月的鸭子来做酱鸭。

制作时，首先将鸭子去毛洗净，然后放入温水中，煮沸至起泡，捞起鸭子，用冷水冲洗，控制水分。锅内放入少量油，加入姜片、葱、香叶、小葵、五香、八角、陈皮等香料，适当炒香，再加入酱油、盐、味精调味。然后往锅里加水，加冰糖提神。当酱汁散发出浓烈的味道时，将刚刚处理过的鸭子浸泡在酱汁中，用大火煮沸，慢慢煨约一个半小时。收汁后放冰箱一小时，取出剁碎的块食用。

要知道鸭肉甜咸，性寒，有清热解毒、滋阴降火、滋补的功效。年夜饭要好吃，但也要健康。酱鸭是最好的选择。

彩园:城中街中山社区

推荐菜:南瓜黑智能双色磅饼

推荐理由:年夜饭甜点是新潮流

现在吃年夜饭，光吃鱼和蔬菜是不能满足的。晚饭后，一种美丽可爱的甜点很受年轻人的欢迎。我推荐一款年夜饭甜点，叫“南瓜黑智能双色磅饼”。

制作前要准备的东西有:南瓜泥、中粉、可可粉、黄油、糖、鸡蛋、香草香精、发酵粉、盐、南瓜派混合香料、鲜奶油。制作时，用搅拌器软化黄油，逐渐加入糖，并保持搅拌速度。整个过程大约需要5分钟，黄油会变白。然后把鸡蛋和香草精混合，打碎。再用掸子10分钟。然后将打好的蛋糊分成两份，一份加入南瓜泥，拌匀。将225克中粉、1茶匙发酵粉、1/4茶匙盐和所有南瓜派香料切割混合。将可可粉混合物和鲜奶油交替加入另一个鸡蛋糊中，将剩余的125克中粉、1茶匙发酵粉和1/4茶匙盐混合，切割并混合均匀。

当这些准备好了，你就应该开始塑造了。先加入南瓜面糊，再加入巧克力面糊，用叉子搅拌，做出大理石花纹。最后放入预热到175℃的烤箱烘焙，直到插上牙签，没有面糊带出，60-65分钟即可烘焙。

这种甜点既有南瓜的甜味，又有可可粉的浓郁味道。大年三十的饭桌上，吃了一顿大餐后，我轻轻咬了一口热南瓜黑智能双色磅饼，从年初到年底都很甜。

记者赵伟童文/图