（热点）油炸臭干和沙沟大鱼圆制作有了地方标准 泰州·民生 泰州新闻网 泰

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沙沟油炸臭鱼干和大鱼，一个是台州市民熟悉的街头小吃，一个是古镇沙沟的特色风味美食。最近，这两种山珍海味的制作工艺有了统一的地方标准，从这个月开始实施。

市市场监督管理局网站近日发布公告:根据《中华人民共和国标准化法》第十三条规定，台州市市场监督管理局批准发布《兴化沙沟大鱼丸制作技巧》(db3212/t 1015 2020)和《台州市油炸干菜烹饪技巧》(db3212/t 1016 2020)。台州地方标准，2020年7月1日实施，

台州炸的发臭干，大街小巷随处可见。小方臭，油锅煎至金黄，串竹签，淋辣椒蒜煮。又臭又香的美妙滋味令人垂涎。无论是在流行时尚菜肴的晚宴上，还是在精致佳肴云集的宴会上，有时都能看到炸臭的身影，颇受大众欢迎。

市烹饪餐饮行业协会副会长兼秘书长方培力表示:为了保证台州炒臭干的独特品质，保持和提升台州炒臭干的知名度，规范生产工艺，便于传承和推广，引导小吃行业规范化、规模化发展，特制定台州炒臭干制作技艺标准。

标准中规定了泰州油炸臭豆腐的术语和定义、主辅料、生产程序和工艺、成品要求。比如臭干原料的生产需要经过清水去腥、臭盐水浸泡、切割成型等步骤。臭卤水一定要用臭苋菜卤水。油锅煎的时候，也要有两个煎的过程:初煎和重油煎。台州按照标准炒的是臭干，外观应该是金黄色的方形，外酥内软，臭辣可口，回味无穷。

兴化沙沟大源是以沙沟河湖出产的草鱼为主要原料，配以相应的辅料，按照特定的生产程序加工而成的传统鱼菜。鱼圈外观一定要圆滑饱满，沙沟本地人称之为鱼坨。沙沟大源是纯鱼肉，不加猪脂。外观为乳白色或芽黄色，肉色为白色。口感清爽，油而不腻，风味独特。是宴席上的一流美味。

如今，沙沟大鱼圈的制作技艺已被列入台州市非物质文化遗产保护名录，一些沙沟企业家将制作鱼圈的独特技艺带到了四面八方。台州、扬州、苏州、无锡乃至上海的菜市场，沙沟大鱼圈的广告横幅频频出现。小鱼圈为很多人拓宽了就业渠道，也让更多的都市人物尝到了水乡这个传统特产。

为了进一步提升沙沟大源的品牌知名度，传承台州饮食文化，规范和促进沙沟大源的生产，促进其产业化和规模化发展，本次发布的地方标准《兴化沙沟大源生产技术》对设施和原料、生产工艺和技术、成品等方面的要求作出了规定。

比如做鱼丸，需要经过调味搅拌、抛打、静置松散、入锅放油、文火慢养等几个步骤。成品方面，1000克干净鱼肉可以做55片左右，每片鱼片重30克左右，标准直径4.5 cm左右。外观圆润，大小匀称，切面可见毛孔，乳白色或芽黄色(视所用植物油而定)，滑润有光泽，咸味，嫩滑有弹性。

据悉，这两个地方标准是由市烹饪和餐饮业协会起草的，其中方佩丽、阎继山、刘金贵是《油炸臭干》地方标准的主要起草人，方佩丽、阎继山、欧是《兴化沙沟大鱼》地方标准的主要起草人。经市烹饪餐饮行业协会、相关专家和相关企业反复讨论，经反复实践论证，认真起草、汇编，再报市市场监督管理局审核批准。

此外，由市烹饪餐饮行业协会承担起草的《台州挂面制作技艺》和《兴化板桥宴席制作技艺规范》两项地方标准也将于近期获批。

据悉，近年来，市烹饪与餐饮业协会牵头起草了台州市10项名小吃地方标准。编写地方标准的目的是为了保证台州名优小吃的质量，维护台州名优小吃的良好声誉。规范生产流程，有利于传承推广，有利于产品质量的提高，有利于行业的统一，有利于台州饮食文化品牌的推广，有利于进一步助推台州餐饮旅游的发展。方佩丽说。

油炸臭干

沙沟鱼苑