（热点）要的就是“土”味，藕丁肉圆夺魁 泰州·民生 泰州新闻网 泰州报业

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民间烹饪和地方菜肴现场比赛。顾日升

乌丁丸子、红烧狮子头、砂锅贻贝和豆腐丝。3月29日至30日，第二届地方烹饪大赛在兴化市举行。来自当地城镇(街道)的68名厨师现场烹制了127道当地菜肴。比赛结束后，名单上共有28道菜，其中一等奖菜4道，二等奖菜8道，三等奖菜16道。一等奖，大多镇任晓祥第一，代窑镇王华久第二，戴南镇王勇第三，沙沟镇裴春华沙沟鱼丸第四。

肉丸是指定的菜肴

蒸珍珠丸子、白蒸丸子、马蹄形丸子、红烧肉丸子是陈列桌上最受欢迎的菜肴。记者一共数了28道菜。

28款覆盖28个参与的镇(街道)，每个镇做一款。比赛组委会主任、兴化市发改委主任于大海告诉记者，做肉丸是本次比赛的一大特色，目的是做好肉丸。

据报道，肉丸是兴化的传统菜肴，是一种宴会菜肴。可以是酒店厨师，也可以是普通民间妇女。但很少能生产出符合口感、香气、色泽、形状、营养要求的肉丸。为了让选手提前练习，在一个月前发布的比赛通知中，明确了肉丸是必吃的菜。这次比赛有很多肉丸的代表作，其中只有7个上榜，其中四个一等奖菜品中有三个是肉丸。

做肉丸的基本要求是看起来匀称，口感即食，肥而不腻。本次比赛的评委组长、台州市烹饪专家方佩丽表示，在众多肉丸中，莲藕肉丸是最好吃的，其中莲藕是兴化水乡最具特色的美食。莲藕肉丸丁的口感是取胜的关键。由于莲藕丁和肉酱的比例适当，烹饪温度适中，厨师制作工艺精湛，莲藕的香味和肉的香味融为一体，相得益彰。

集汁是制作肉丸的重要环节，与肉丸的颜色有关。莲藕肉丸子的制作人任晓祥说，集汁是煨和酱油的密切配合。酱油刚刚好的时候，煨的温度越好，汁越浓，颜色越鲜艳。正常的慢炖时间应该是120分钟。由于比赛时间有限，争权夺利的时间不到位，不然就更好了。他说。

本次比赛还规定，自选菜品应从《味蕾上的家乡兴化地方菜系》所选的30个菜品中选取1至2个，做出优秀的兴化地方菜品。

配乐突出了泥土的味道

共有68名民间厨师参加了这次比赛。比赛分为十个等级，分为味道、香气、颜色、形状、器皿、味道和营养七个方面。其中味觉得分最高，占3.2分。

于大海说，味道是地方菜肴的生命力所在，也是现代人特别是都市人热衷于地方菜肴的根源。地方菜需要土，土是原味，原料的主要味道突出，否则不是地方菜，没有地方特色。

根据比赛规则的要求，原材料必须是当地生产的，否则不给分。为了达到合理公正的评分，比赛分为现场操作评委和美食评分评委。评委由泰州市烹饪与餐饮业协会聘请的烹饪专家、高校教授、食品安全专家组成。比赛采用一盘一分的方式，通过对评委打分结果加权平均，减去现场扣分，得出该盘最终得分。

每个评分要素都非常详细且可操作。方佩丽说。以味觉为例，味觉分为三分:一是味觉准确，调味得当，占1.1分；二是原料主要风味突出，占1.1分；三、味道鲜美纯正，无异常异味，占1分。加注是分数的最后一个要素，总分1分。其中主副菜合理搭配占0.3分，荤素合理搭配占0.3分，原料营养价值未受损占0.4分。石斛狮子头是典型的养胜菜。方佩丽说，该菜采用戴南镇种植的石斛作为辅助配料，不仅合理搭配肉类和蔬菜，还增加了菜的营养，注入了当地的文化元素。

优秀的菜肴融入了当地的食谱

兴化面积大，菜品丰富。从去年第一届民间烹饪和地方菜品大赛开始，兴化市就开始编写兴化地方食谱系列《味蕾上的我的家乡兴化地方美食》。这本书包含了前一堂课的美味菜肴。28个获奖菜品将由相关部门整理打印成册，向游客进行宣传推广。同时将优秀菜品精选整理成《味蕾上我的家乡》兴化地方菜系列，一方面提供给餐厅和农村家庭宴会公司，另一方面作为创业培训的教材。于大海说。

根据兴化市的有关规定，市人民社会和组织部还将向获得一等奖的四名厨师颁发中级职业资格证书，并充实和更新到兴化市当地人才库。

作为兴化千朵菜花节的重要组成部分，民间厨房与地方美食大赛由兴化市发改委、文化体育广电旅游局联合主办，每年举办一次。通过这次比赛，将展示一批具有何丽霞特色的美食，促进兴化餐饮服务业转型升级，打造兴化旅游餐饮新形象。