（热点）左臂残缺，但土豆丝切得很顺溜 泰州·民生 泰州新闻网 泰州报业传

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在社区居民烹饪技能竞赛现场，鼓舞人心的市民让观众大吃一惊

昨天上午，海陵区居民烹饪技能大赛在台州宾馆举行。选手们在火炉前忙碌着，切割、拼写、烹饪、钓鱼、油炸，这些都很体面。

本次比赛是省公益创投项目“以厨为媒，以厨助贫——搭建社区融合互助大舞台”的子活动之一。这个创投项目组织社区居民学习名厨的厨艺，进一步提高厨艺，帮助和协助创业就业。

参赛选手都是普通市民，包括大学生和小餐馆老板。每位参赛选手按规定要求当场做出两道菜，一道是指定菜(土豆炒肉丝)，一道是自选菜，种类不限，没有特别高档的原料。比赛现场严肃活泼，亮点频出，充满乐趣。

残疾玩家成为传奇

为什么指定菜选择土豆炒肉丝？

“土豆丝是最常见的家常菜，它不仅考验着玩家的刀功，也体现了玩家在热度、色泽、风味等方面的把握程度。”市烹饪行业协会副会长方培力解释说。

要想把土豆丝切均匀，一定要用力压土豆，因为一不小心，土豆就会滑走，甚至有可能划破手。

只有一只手还能切土豆吗？昨天，第14位球员张志勇成为了大家眼中的传奇——因为他的左臂不完整，他只用左臂的一半支撑土豆，右手顺着左臂往下。虽然动作有点慢，但是土豆的粗细基本一致。

“我20岁的时候在一次事故中折断了左臂。后来学了厨师，在福寿园附近开了个小摊。”张志勇说他有点紧张，因为他在比赛中太注意自己的摄像机了。可能是长期支撑的原因，左臂发青。“我初学的时候受过伤，后来精通了。现在，我是过年的主人。”他说。

学生们喜欢锅和勺子

从装满荸荠的袋子里拿出荸荠。家庭主妇会怎么处理？把握很多，省时省事！然而，11号选手以2比2获胜。

持刀时，正确的姿势应该是右手拇指、食指、中指等。握住刀柄，这样刀就不会偏离。但是他右手的大拇指并没有被夹住而是靠在手柄上。剁荸荠时，刀不正。

从以上动作来看，这个玩家是业余的。再看她脸上稚嫩的表情，原来这位选手才22岁，就读于台州学院。

“我只是在家玩。”本次比赛最年轻的选手闫说，为了参赛，她在家切了几个土豆，炒了几个。剁荸荠是做丸子用的。荸荠虾仁蛋清做的肉丸营养丰富，味道鲜美。

比赛当天用的是台州宾馆的大锅。对小燕来说，又大又重，赛后手腕酸酸的。“爸爸鼓励我学习。他平时不在家做饭，我学做饭，他跟着光。”

别让你的助手一个人玩

根据比赛规则，每位选手都可以有一名助手帮助他。二号选手贾·东秦没有助手帮助他。她自己切、煎、煮、烧、洗。在她身后，一个背着包的男人走了上来，时不时小声说几句。

除了炸土豆，贾还做了一个菠萝。装盘子的时候，半个菠萝壳做成的形状非常漂亮。然而，当最终公布结果时，贾只获得了优胜奖。贾对有些“怨气”。“他们都有帮手。”

“老婆，你要记住我告诉你的话。不要忘记你的主动性。”旁边的人拉着贾的手安慰他。“我们是来学习的。获奖不重要。”贾家住莲花一区，丈夫鲍，泰州国际金陵饭店厨师。

教你两个技巧

炒土豆丝很多家庭都可以做，但是为什么有人炒烂了，糊了，糊了？为什么煮鱼的时候鱼皮会破？为什么有时候肉不能嚼？对于这些常见的问题，中国烹饪大师李顺林和张进秀回答了大家的问题，解开了谜团。

土豆被切成丝后，表面的淀粉在暴露于空时会氧化，所以土豆丝会变色，在下一个锅里会被烧焦。土豆丝泡一段时间水就可以避免这个问题了。另外，炒丝的时候，控制油温和温度也很关键。快速翻炒是绝招之一。

为什么煮鱼皮会粘锅？火锅和冷油可以解决这个问题。锅热的时候，锅底的热量增加，所以这个时候加油加鱼比较好，因为随着油温的升高，锅内会产生一个推力，可以使鱼快速上浮，从而起到不粘锅，防止鱼皮破裂的作用。

爆炒肉丝还是红烧肉，肉烂不烂就看切肉了。切肉要掌握一个原则，就是“顶牛随羊，偏猪”。因为不同的肉质地不同，如果肉比较嫩，就要用独特的切割方法。切肉法分为“顺丝”和“逆丝”(台州人常说的顶刀切割或横切)。“顺丝”切的肉纤维花纹是条纹风，“逆丝”切的是格子风。也就是说牛肉要用尖刀切，肉丝的质地要垂直于刀面。切好的肉片质地呈“井”字形。如果顺着纹理切，很容易咬；羊肉要顺着刀切，也就是说刀和肉的质地是横的，切出来的肉片是“川”的形状。如果像牛肉一样逆着肉的质地切，炒出来的肉会散；猪的肉很嫩，只要刀和肉的质地有一个倾斜的角度。