（热点）食品专家解读酸奶的n个真相 泰州·民生 泰州新闻网 泰州报业传媒集

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酸奶越酸越有营养？酸奶表面的淡黄色水还能喝吗…

酸奶越酸越有营养？酸奶中的增稠剂有多可怕？酸奶表面的淡黄色的水能喝吗...你有没有被这些问题困扰过？今天，请中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红和中国农业大学功能性乳品重点实验室胡长力博士逐一回答大家的提问。

◆酸奶越酸营养越好？

答:酸奶的酸度来源是乳酸菌利用乳糖代谢产生的乳酸，与发酵剂的菌种、发酵时间等因素有关。在制作酸奶必须使用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌中，如果芽孢杆菌占优势，酸度会很强，但这并不意味着酸奶的质量更好。

◆酸奶也有补钙作用吗？

答:乳酸菌将牛奶中的乳糖分解成乳酸，降低了乳糖的含量，但保留了牛奶中的其他营养成分，所以酸奶还是有补钙的作用。事实上，酸奶中钙的吸收率高于牛奶，因为乳酸可以促进钙和其他矿物质的吸收。此外，酸奶中还有蛋白质分解产生的cpp等肽，也能促进钙的吸收。

◆水果酸奶营养价值更好？

答:市面上很多水果酸奶的水果成分都来自于添加果酱。但是高温蒸煮的果酱已经无法与新鲜水果的营养价值相匹配。即使是真正的水果，因为酸奶的保质期是21天，储存三周后营养价值会降低，浓郁的风味可能来自水果精华。

安泉

◆放入冰箱后，酸奶表面有淡黄色的水。还能喝吗？

答:淡黄色的水是“乳清”。制作奶酪时，占牛奶蛋白质80%的酪蛋白会形成冻结或凝块，而剩余的蛋白质会随乳清流出。如果做酸奶的时候不加增稠剂，一段时间后会有一些乳清析出。这种酸奶可以放心饮用。乳清蛋白粉等食品中添加的乳清蛋白就是从这种液体中提取出来的。

喝酒。

◆每天应该喝多少酸奶？

答:营养学会推荐每天300克牛奶，约为1个一次性纸杯加1小盒酸奶(约100克)。建议成年人不要喝超过400克的酸奶，除非他们是孕妇、哺乳母亲或发育中的青少年。原则上，牛奶和酸奶可以同等替换。对于青少年来说，最好早晚各一杯酸奶，或者早上一杯牛奶，晚上一杯酸奶。

◆什么时候喝酸奶比较好？

答:没有时间限制。饭前避免喝太多胃酸；空在腹部喝酸奶促进排便，适合便秘，不适合腹泻；其他人可以在饭前饭后喝。但是不要在一顿大餐后喝一大瓶酸奶，因为这会增加你的能量摄入。如果饭后想喝酸奶，就要相应减少饭量，否则会造成肥胖。

◆酸奶可以用微波炉加热吗？

答:如果胃不能接受冷饮，可以用微波炉加热酸奶，但需要注意的是，半分钟就可以把酸奶加热到常温(25℃)。加热时间过长或火力过大，不仅会杀死乳酸菌，还会使酸奶变薄，口感变差。加热后的酸奶应尽快饮用，以免长期储存后变质。

禁忌

◆糖尿病人可以喝酸奶吗？

答:研究表明，喝酸奶有利于预防糖尿病。糖尿病人每天可以喝半斤无糖酸奶，担心血脂的可以喝低脂酸奶。酸奶富含钙，能调节胰岛β细胞内外钙池中钙离子的平衡，保证胰岛素的正常释放。另外酸奶有低血糖反应，可以降低混合食物的血糖反应，有利于血糖的控制。

◆高血压、脑梗塞患者适合喝酸奶吗？

答:国内外研究表明，适量摄入乳制品有利于高血压的防治，低脂乳制品和发酵乳制品有利于脑卒中的防治。事实上，酸奶比牛奶有更积极的健康作用。即使没有活的细菌能到达大肠，其中的营养物质对控制血压也是非常有益的。动脉硬化和高血压的人都适合喝酸奶。

◆用药期间可以喝酸奶吗？

答:大多数相关学者认为，服用抗生素会导致肠道菌群失调，降低免疫力。更多时候应该吃酸奶，调节菌群平衡，保护人体抵抗力。停药后继续喝酸奶一段时间，可以大大减少抗生素的副作用，恢复人体正常菌群平衡。

服用维生素、矿物质等营养物质的药物可以和酸奶一起服用。酸奶含有脂肪、糖和蛋白质，能够保护和促进营养物质的吸收。需要注意的是，其他药物不宜与酸奶一起服用，尤其是含有重金属的药物和含有碱性物质的药物。

挑三拣四

◆“酸奶”、“酸奶”、“奇妙酸奶”、“乳酸菌饮料”、“酸奶饮料”等。真正的酸奶是谁？

答:购买酸奶时，首先要注意包装上的说明。如果选择一种蛋白质含量≥2.3%的产品，其内含物是粘稠状或冷冻状的，基本上可以断定它属于酸奶。其他产品为液体，但含量相对较薄，蛋白质含量≥1.0%。这些产品由牛奶、水、糖、香精、酸味剂或发酵剂制成。他们被称为酸奶饮料或乳酸菌饮料，所以不能被称为酸奶，对人体没有额外的好处。

需要提醒的是，有些酸奶的蛋白质和脂肪含量比普通酸奶高很多。大部分是由于添加了奶油和乳清蛋白，热量较高。需要控制体重的人应该慎重购买。