（热点）正是河豚欲上时 泰州·民生 泰州新闻网 泰州报业传媒集团

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——上海同行的新旅程

王小姐是我在上海的媒体同事，她是一个流行美食应用的作者，也是一个标准的“美食家”。

前几天王老师问我:“春天在长江里摔下来是什么感觉？”我回答她:你来了就知道了。

"恋人在晚上相遇/不认识/我/喝了河豚汤."甚至失恋的痛苦都是可以治愈的——这就是日本俳句诗人描写夜半亭河豚的美味。

淮南二月，草长万物长，也是绛县最能吃的季节。

台州地处长江下游，长江直达此点，更具柔软温暖的魅力。在精致老人的心目中，蒋贤有一个时间表:二月剑鱼，三月桂鱼，四月桂鱼...

现在是淮南二月，草长万物长，是绛县最能吃的季节。从苏东坡的《藜蒿短芽满地，是河豚欲上之时》到陆游的《鱼与水盾合你身，花前醉你。”

剑鱼像棉花一样柔软。二月是时候了

王小姐很清楚很少有上海人不喜欢姜。上海人喜欢来江苏吃江鲜、剑鱼、河豚，这是这个季节他们嘴边的珍贵食物。每个男人都有一个经常去的餐厅，覆盖江阴、扬中、台州、靖江。而剑鱼是他们心目中最有价值的东西之一。

食客跟随春天的脚步来到靖江。吃江鲜，靖江最有名的地方是蒋芳村。当地人管它叫“美食街”的窄街，外国食客管它叫“绛县街”。就在几百米外，有15家中等规模以上的餐厅。

同一条街上的餐馆都装修得很好，各有各的烹饪方法和美感。“老渔夫”是最好的之一。老板告诉我们现在剑鱼最好吃。

我不能吃剑鱼，因为它多刺。好在清明节之前，剑鱼浑身都是软软的刺。王小姐说刺儿根本不用挑。吃了也无妨。

“我自己也有几条渔船，每天都有小刀鱼。我不必提前预订。如果我有两条半以上的剑鱼，可以提前预定。但是，大刀鱼的价格不便宜，每公斤我得卖几千块。”老板告诉记者，这个时候，很多食客都是来吃剑鱼的，每天“老渔民”都会接待近200名食客提前尝试。

“我不吹牛，长江的剑鱼是我们靖江段最好的！”老板骄傲固执地想。

剑鱼长得帅，外号好听。生茂在水族嘉恩书中被誉为“白圭大师”和“顾青”。长江剑鱼脂肪丰富，肉质鲜美——所以即使红烧也觉得浪费生命，而且大多是用来蒸的，以保持原有的味道——人们非常喜欢剑鱼，不仅鱼令人垂涎三尺，就连鱼的骨头也应该得到最好的利用。宴席上的剑鱼往往会把整个鱼骨完全去掉，放在油里炸一炸，端上桌，不加任何调料。

剑鱼和河豚都适合短期食用。待了半个月，该吃桂鱼了。还有其他不为人知的河流美食，如草鞋、画眉、黄貂鱼和丁超...整条河的春色藏不住，一片银鳞跳跃。

渔民江扎鱼楚水仙梅家昌尾

靠山吃山，靠海吃海，怎么能不依赖河流呢？

从木城公园附近的河岸开车，柔和的东风吹在我的脸上，带着淡淡的水的味道。中午饭前这里更安静，没有“找新鲜”的气氛。

“碧海蓝天”就在河边，位置幽僻。推开窗户，你可以看到外面广阔的长江。如果没有朋友的介绍，我不可能来到这里。

“渔民靠天吃饭，打到什么就送什么。”老板，姓徐，50岁。当他说话的时候，另一个渔夫送来了新鲜的鱼，把它放在水箱里养。

今年是剑鱼的“淡季”。整体产量不高，价格昂贵。剑鱼没点，不敢要——因为剑鱼离开水就会死。没人买，不新鲜就砸在他手里。还有许多其他的鱼。帮厨房的女人在水龙头下洗鱼，一个锅里有很多种鱼。“嗯，这是‘沙塔皮’，刺少，菜好吃；这种？我们叫‘猪尾巴鱼’，又细又长，是不是像猪尾巴？”

“治大国，烹小鲜菜”，所谓“烹小鲜菜”，就是少折腾，多自然。这是渔民煮江鲜的方式。

河鱼是这里的特色。刘师傅，53岁，做江仙20多年。先将油加热，葱、姜翻炒，小锅杂鱼翻炒，然后加入水、酱油、盐、少许糖、味精，大火煮开，小火煨一会儿，然后大火收汁闻香。

"这种油取自人们自己的油坊，正宗的大豆油，气味芳香."酱油，由酱油和酱油按比例混合而成，色泽好，味道鲜。刘师傅见我们对炉子感兴趣，得意地说:“现在估计我们家还在用这个炭炉。”他挥了挥手。“烧木炭的炉子和烧煤气的炉子不一样。做饭的味道不一样，不是同一个火。”

端上一大盘河鱼，有昂刺、沙塔皮、丁超、龙记、小鲦、猪尾巴鱼——有的香气柔和，有的香气醇厚，有的肉质致密，有的肉质细腻。一盆河鱼里有五六种鱼，每一种都有惊喜。

“其实食材得天独厚的地方好像都有这种‘杂鱼’。今天的水很新鲜，虽然只是一般的红烧，但是鱼很鲜很甜，吃起来就是渔夫的菜。”王小姐在鱼锅里盛了一碗刚煮好的白饭，红烧酱，心满意足地吃着。

白河豚肉质细腻，有多层味道

春江流水加热，芦苇芽还很短，清明前河豚鱼皮上的毛刺还很软。

河豚有毒，但很好吃。日本俳句里，河豚的味道可以解决失恋的痛苦。中国民间有一句话叫“吃河豚至死”。学者们也给河豚留下了很多“食后之感”，河豚可以算是“千古之味已说至今”。

2006年出版的《泰州食谱》中有三种宴席:“美兰宴”、“生日快乐宴”、“绛仙宴”。其中《江仙宴》的制作人是高港新谷香大酒店总经理、高级厨师袁国祥。袁国祥是做河豚的绝活，“白汁河豚”是他的第一个创作。

说起白汁河豚，袁国祥的脸上满是自豪。“以前河豚多是红烧的，吃了会油腻。不适合现在人的口味。我改进了它，做了白汁河豚——用猪油、大豆油和菜籽油混合。先将河豚肝煮开，慢慢煎至金黄色。这一步很重要。肝太嫩就有毒。如果是老的不好吃，这个，然后加水，加盐调味，煮出河豚皮的胶质，慢慢收汁。这种河豚一点也不油腻，非常好吃。如果是红烧，注意油浓红烧，一定要多油多多糖，白汁会清爽很多。挑嫩草用火烧最油腻。”

袁国祥1995年开始自己的餐饮生意，今年至今已近30年。现在虽然不亲自下厨，但是和他共事十几年了，技术可靠。

白河豚真的让王小姐很惊讶。“我以前在江苏吃江鲜。没那么好吃。太精彩了！”野菊花黄海豚，皮肤毛刺还很软，可以向内卷吃，油脂清香，甚至超过乌龟的裙摆；肉质鲜嫩，口中无腥味。秧草翠绿，清新爽口，与美丽的河豚肉相得益彰。鱼精液(雄性河豚的精囊)是河豚最美味的部分。口感嫩滑，味道清香。王小姐特意把这部分留到最后。王小姐小心翼翼地吃了一整条河豚。这汤非常粘稠，使人的嘴发粘。拌米饭的时候，好吃到让人说不出话来。

“这道菜做得很好。一是烟花饱满，整体口感相对丰富；二是口味层次复杂；三是各种质地:鱼皮、鱼肉、鱼肝、柏子仁、垫菜，最后是汁米。口味的层次和多样的质感是米其林式高端西餐的设计和制作标准。其实中餐能做的很少。”王小姐一次又一次叹了口气，“这次我在这条河豚身上看到了！”