（热点）菠菜芹菜别吃剩的 泰州·民生 泰州新闻网 泰州报业传媒集团

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对于剩菜和隔夜菜，大家最担心的是潜在的致癌物——亚硝酸盐。国家食品安全风险评估中心的实验表明，隔夜菜中亚硝酸盐含量不高，不会构成安全隐患。但平时尽量不要有剩菜，如果做不完饭，就不要留菠菜、芹菜、韭菜等蔬菜。

因为不同种类的蔬菜在烹饪后的储存过程中产生亚硝酸盐的“能力”不同。

剩菜和隔夜菜中产生的亚硝酸盐主要取决于两个方面:一是蔬菜中含有的硝酸盐量会不同，硝酸还原酶还原的亚硝酸盐含量也会不同。第二，煮熟的蔬菜非常容易受到微生物的攻击。有些微生物含有硝酸还原酶，会把蔬菜中含有的硝酸盐变成有毒的亚硝酸盐。

下脚料中亚硝酸盐的含量取决于两个因素:“原料”和“酶”。不同蔬菜硝酸盐含量不同，叶柄一般最高，其次是叶、茎、根和花，而薯块、鳞茎、果实和种子较少。也就是说，豆类、黄瓜、番茄、洋葱等蔬菜的硝酸盐含量较低，储藏过程中产生的亚硝酸盐含量自然不高，不能食用。用保鲜膜封好放冰箱里下次吃饭没问题。

相比之下，菠菜、韭菜、芹菜、大白菜、油菜、萝卜缨、油麦、青萝卜、胡萝卜等叶菜和根菜则不同，硝酸盐含量相对较高，食用时应先食用，不给亚硝酸盐机会。

相关实验结果显示，菠菜中的亚硝酸盐含量在24小时后从3 mg/kg增加到7 mg/kg，远低于0.2 g的中毒剂量，因此，不要太担心隔夜菜中的亚硝酸盐。建议是帮助建立健康的生活方式，关注生活各个方面的健康。