（热点）那些酒店里的乡土菜 泰州·民生 泰州新闻网 泰州报业传媒集团

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悠闲缓慢的生活是台州千年循环的节奏。夕阳西下，路边可以看到食客。在一个小方桌上，花生、猪头肉、炒螺蛳是我们应该有的美味小吃。

春天来的很匆忙，就像老街上举办的大众美食展，我怕你赶不上，我们就带你再去追——

配料来自当地产品，新鲜又家常

有人说中国食物的来源是地方食物。当地的食物天然新鲜，因为依山傍水，取材就近。历史上台州的名菜有:水煮干丝、富水镇鱼、配方鱼亲肚、八宝剑鱼、蟹黄粉皮、桂鱼烤羊肉、蟹粉鱼饼、鸡虾球、碧波鸭、青壳蛋橄榄圆、沙沟大鱼圆、薄荷配方鱼狮子头、螺蛳鳗等。去年推出的象征江苏系列的第一个系列淮扬菜中，我市精选了19种菜肴，其中大部分是台州各地的家常菜。

鱼丸、鸭肉、长鱼、蜗牛、糖藕、芋头等。在这次的大众美食展上，商家都选用了台州土特产的材料，既新鲜又家常，体现了大众消费大众美食的目的。

负责推荐这道菜的专业人士方佩丽，是市烹饪餐饮行业协会副会长。

“虽然泰州自古以来就是美食之乡，但问一个市民哪道菜最能代表泰州的大众美食，估计也能难倒不少人。”方佩丽说，多年来，由于泰州美食的推广力度不够，很多人说泰州美食还是停留在“八珍剑鱼”这样的名菜上。“台州人有几个在家真正吃过这道菜的？”方佩丽说。她认为泰州菜的特点是平和简单，大街上的人都能吃到。台州是著名的鱼米之乡，盛产厚肉蟹、甲鱼、水禽，野味丰富，螺壳鲜美，水菜细腻...经过当地酒店厨师的烹制，味道就像直接从水里跳到桌子上一样。

以后我们会把厨艺送到社区，为了利益抛弃洋盘

你去餐厅吃饭的时候遇到过“波黑战争”这样奇怪的菜名吗？其实就是黑木耳炒菠菜。

这次大众美食展，各种菜名大多简洁不做作。如脆皮长鱼、蘑菇鱼丸、奇螺、春笋红烧肉等。，看菜名就能知道主要原料。

惠宾楼酒店行政总厨葛建桥说，最重要的不是搞洋菜，而是简单实惠。这个好处不仅体现在菜名上，还体现在菜价上。在展会现场，所有商家的菜品基本都是在店铺价格的基础上打折销售。好处的体现是各商家厨师现场做特色菜，市民可以现场学习艺术。

“做鱼丸，我们选鲱鱼。鱼不能太小或太大，不能太小或太大，不能太大或太老...先把鱼的皮和内脏去掉，只要将白鱼用水稍微浸泡一下，鱼就会被剁碎成肉末。剁得越细，肉末越猛，鱼丸就越嫩...要做鱼丸，首先要在鱼糜中加水...用虎口挤出鱼丸。家鸾厨师长鲍教公众做鱼丸。

据烹饪与餐饮协会相关工作人员介绍，大众美食展结束后，将挑选参展企业，并组织相关厨师走进社区，为市民认可和满意的菜肴，并对居民进行手拉手烹饪培训，让这些地方特色菜真正摆上市民的餐桌。

虽然我们可以学做饭，但是对于那些吃菜的人来说，最紧迫的任务就是赶紧“出去吃饭”，然后慢慢学。

制备方法特别融合南北，味道无穷

泰州菜属于淮扬菜，起源于淮安、扬州。菜肴既吸收了“南味”的鲜脆特点，又融合了“北味”的咸特点，具有南北适应性广、咸宜的特点。梅干菜龙虾，政府的熏鱼，老卤猪肝，秦湖的毛鱼，酱香龙虾……都在大众美食中露脸。

各餐饮企业在继承淮扬菜特色的基础上，也积极创新，不断推出一些新口味、新搭配的菜肴。当地一家餐饮企业给厨师开出的月薪甚至达到了6万多，说明企业在菜品的研发和创新上进行了投入。所以，虽然每个厨房都会有菜品的原料，但是厨师火了之后，烹调油还会摆弄一段时间，毕竟和家里厨房做出来的味道不一样。

比如回民楼酒店推出的菜品中，“南方名厨小排”外脆内嫩，略带甜味，回味有蒜味，因为厨师选择了蜂蜜来品尝；厨师和大酱骨一起做的菜“酱香龙虾”，不仅虾味鲜美，酱香肉汁也美味。

古越大厦推出的“胡加鱿鱼”闻起来很臭，吃起来也很好吃。秘诀是将1公斤以上的活鳜鱼发酵一周左右，然后烧制。

新生餐厅推出的“四大特色鹅片”，经过焯水、煮沸、灼烧等几道工序才能炖熟。鹅肉嫩滑，微辣，回味无穷。