【时讯】这是一份来自汪曾祺的云南美食指南

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昆明饮食/汪曾祺 ； 一些老餐馆的东月楼 东月楼在护国路。 这是地道的云南料理店。 那个名产是在锅里贴乌鱼 两张乌鱼，去那边的皮，大小如云饼，里面夹着一片宣威火腿，平铃上文火烙熟，香味极美 酒适合吃饭，也能成为点心 我没在别的地方吃过，也没在昆明的别的餐厅吃过，信是人类的味道 东月楼的另一个名产是鸡腿肉 味道很好，但鸡肉不是“柴” 映时春 映时春天在武成路东口。 这是一家大饭馆。 最受欢迎的菜是油淋鸡 生鸡切成大块，用热油反复烧灼，熟了，盛一尺二寸的大盘子，蘸着花椒粉吃，皮软 一盘桌子，一下子没有富馀 映时春天有其他房子没有的两道菜 一个是雪鸡蛋 把用热油慢慢炒的鸡蛋弄干净，撒上火腿末 雪鸡蛋比北方料理店的芙蓉鸡片更软 但是，没有宣腿的细节就不会有香味 蛋黄，用同样的方法炒的话，叫桂花蛋。 这是一家双层餐厅 楼下退席，卖冷肉菜，楼上卖热炒 楼上有两张圆桌，六张大八仙桌，座位总是客满 叫了那么多客人，只有一个侍者 这个侍者真能干 客人点菜的时候，他记得很清楚(以前的饭馆不记得菜单了)，所以很快就在厨房里大声说出了菜名 两张桌子前后点同样的菜的话，大声追加“西红柿炒鸡蛋一作二”(火锅炒鸡蛋二盘)。 听到厨房的锅响起炒菜的声音，知道什么菜从锅上来了，马上下楼，(厨房在楼下，店里，菜被炒了，从墙上的一扇窗户传来)转眼就把菜放在另一只手上，快速上楼，。 他这一天下了楼梯，不知道走了几次 累计起来，他一天去的路恐怕有几十里 客人结束后，他早就在心里结清账目，大声向楼下的会计桌取钱:几个人，几十元几角 他的手、脚、嘴、眼睛一刻不停，但头脑清楚，没错。 这真是个有能量的饭馆。 看到精力充沛的人很高兴  ；  ；  ； 过桥的米线就像昆明料理的代表作，但现在不如从前了 卖过桥米线的最有名的房子，在正义之路文庙大街的拐角处，牌楼的西边 这个家的名字不太为人知，只是说要去吃过桥的米线，就知道是指这个家，“过桥的米线”好像成了这家店的店名。 这所房子有名的是，一个汤很好 汤是鸡油，看起来没有热气，但汤的温度在100度以上。 据说“下江人”司机不擅长吃过桥米线，汤出来了，他咕咚咕咚喝着，死于发烧。 两片材料讲究，鸡片、鱼片、腰片、火腿片，都切成极薄，而且完美无缺，把汤碗压进去，马上熟了，不老，正好到好处。 专营汽锅鸡的店铺位于正义路金碧路附近 我也不太知道这家店的尺寸，店里有牌匾，写着“养正气”，昆明人撞了，想吃火锅鸡，说“去养正气吧”。 “中国人吃鸡的方法有几种。 其最著人有广州盐鸡、常熟的花鸡。 我认为应该把昆明火锅鸡放在第一位。 汽锅鸡的利益在哪里？ 说:最保存鸡的味道 蒸锅鸡要少几片宣威火腿，一块三七，鸡的味道越来越“发”。 进入“养成正气”，不像进了别的饭馆，五味混合，只是纯粹，闻到了鸡的香味。 为什么现在的汽锅鸡和过桥米线不如从前？ 以前的鸡不是普通的鸡，而是“武定壮鸡” “壮”不仅是肥壮，而且是通过特殊技术解决的鸡 据说阉割了母鸡 我只听说过公鸡有阉割，但没听说母鸡也能阉割 母鸡当骞，用力长肉，“结实” 这样的手术只有武定人能做 武定现在能做的人也少了，不观察留下来可能会失传。 我对母鸡有骞，一直有点不信任 但是武定鸡确实不错 前年在昆明，佤族女作家董秀英的恋人，特意买了武定壮鸡，做了汽锅鸡，和我50年前在昆明吃的一样。 鸡枫甬道街鸡枫 鸡枫的名字很奇怪 至今没有人解释为什么叫“鸡枫” 这是菌，生长的地方也很奇怪，生长在稻田之间的白蚁巢里 为什么只生长在白蚁巢里，至今没有人解释清楚。 鸡枞菌盖不大，但下面的菌柄非常长很粗 通常，菌中吃的部分多在菌盖上，但鸡枫的美味之处在于菌柄 鸡枫可以说是菌之王 鸡枫的味道是无法形容的 不得已，这可以说是“植物鸡” 味道像鸡，很软，门口没有炉渣，很滑，有清香 用一个字来表示鸡的口感，可以说是“阴道” 甬道街有家等当地料理店，做鸡枫做得很好，很有名。 这所房子还有一个特别的地方，用大锅煮苦菜汤 这苦菜汤是服务的。 客人可以自己拿着一大碗去盛会 汤很好喝。 因为加了一点清洗后的小肠煮了。 昆明菌类之乡 除了鸡枫，干巴菌、牛肝菌、青头菌都很好吃。 小西门马家牛肉馆 马家牛肉馆只卖牛肉的一种。 另外，没有炒菜，牛肉都是在头天晚上蒸煮的，但按部位出售。 红肉切成薄片，干净地装在盘子里叫“冷片”，蘸着甜酱油吃 甜酱油只在云南见过，没有别的 把凉片盛在碗里浇上热汤，也被称为“汤片”、“汤冷片” 牛肉切成大块，有点抬头，用红曲染，还有汤，作为“红烧”。 有个名目很奇怪，外人经常不知道这是哪个部位的 牛的肚子叫“领肝”，牛的舌头叫“擂青” “洒水”的名字非常有形象 牛舌的用途不是举起青草送到嘴里吗？ 难吃的是“大纲”，鞭子也是 有一次，我陪着女学生上马家牛肉馆，她问:“这是什么？ ”。 我回答不了她 马家旁边有味噌汤 有时放上大搪瓷盘，摆放七八种味噌汤，放在小盘里，腌头、韭菜花、生姜……卖饭给人(马家卖白饭)。 你喜欢哪个，点就行，费用很少 我想起了《东京梦华录》等书中记载的南宋遗风 护国路白汤羊肉 昆明通常在饭馆不卖羊肉 只专卖羊肉几家，也按部位出售。 比如“弯骨”(带骨腿肉)、“油腰”(整理羊腰，不剪)、“灯笼”(羊眼)…都是用红曲染色的。 只有护国路一家卖白开水羊肉，带皮，汤像牛奶，蘸花椒粉吃 奎光阁面点 奎光阁在正义之路上，不卖炒饭，只卖面条，昆明就像这房子。 葱油饼(直径5寸，葱非常多，用猪油煎，两面烧成黄色)，锅上贴汤(白菜丝，蛋花，下面的片)。 玉溪街蒸菜 玉溪大街上有玉溪人开的餐馆，只卖清蒸菜，不卖其他菜 很多小篮子，散发着满屋的热气 蒸鸡、蒸骨、蒸肉……“瓮(读去音)小瓜”很好。 南瓜挖肉(这个读音是平的)，塞上剁碎的猪肉，蒸去笼盖，瓜香扑鼻。 这道蒸菜的优点是，基本上不使用红薯、红薯，而是使用皂角仁。 zaoren这个东西，在我家乡的女性刺绣的时候，被用于“光”(放低声音)的绒头，绒头上有zaoren粘液的话，容易入针，绣的花有光泽。 完全没听说过云南人都拿来吃。 肯仁吃起来又纤细又软又有趣 皂苷不要多吃 我们冲进去的时候，宴会上有肥皂角仁做的甜菜，河北老兄一勺又一勺地往下灌溉 我警告他不要这样吃。 他不相信 结果，这个男人离开座位去了厕所。 枣仁太滑了，一到肠就流下来。  ；  ； 小锅米线米线属于米粉之类 湖南米粉，广东沙河粉，都是带状的，又平又薄 云南米线圆，粗细如线香，用挤压铬的方法挤出来 这本来是熟的，吃汤和配料，煮两个就行了 昆明讲究“小锅米线” 小铜锅放在炭火上，锅只煮两三杯，甚至一杯。 作为米线的配料最常见的是“蒸鸡” 蒸鸡其实不是鸡，而是加酱油花椒面团煮的小红肉(可能用油炒过)。 当地人喜欢蒸鸡米线 我们刚到昆明的时候，放在昆明电影院的都是美国电影，懂一点英语的人坐在包厢(当时电影院有包厢)的一角意译，说“演讲”。 有一次，在大众电影院，有一集叫约翰请玛丽吃饭。 “演讲”的人说:“玛丽，哪个好？ ”。 楼下的观众中西南联大的同学大声说:“两杯蒸鸡米线！ ”。 这是开玩笑，殊不知“演讲”人马上停止电影，打开会场的灯，严厉地问:“是哪个说的？” 哪个说的！ ’有些打了一次群架 我认为“演讲”是对云南人的侮辱 其实蒸鸡米线很好吃。 另一种常见的米线是“爤肉米线”，在米线锅里放入肉末 这个“爨”字真不好写 但是昆明米线店的价目表都是这样写的。 大致云南有“爨宝子”、“爨龙颜”两座名碑，云南人对此很熟悉，认为这样写很亲切。 巴金写了一份缅怀沈从文的文案，沈先生说让巴老吃两杯米线，放鸡蛋和西红柿，吃饭也可以。 卖这条米线的店就在沈先生住的文林街宿舍对面 沈先生让我吃了不止一次 他们吃的大致是“爤肉米线” 米线还有其他配料 文林街另一家卖米线的是鳗鱼米线、鳗鱼片、酱油汤煮、放了很多大蒜瓣。 叶子米线，猪肉皮用油炸，用温水开发，切片，放在汤里煮，这有一个叫“声音皮”的地方。 “假鱼肚”，昆明叫“叶”。 荩忠寺坂有卖“肉米线”的房子 大胖猪肉，煮得非常烂，放在大瓷器里，用竹片削一点，放在米线上，煮开后倒沸腾的白开水 青莲街有卖羊血米线的房子 用大锅煮羊血，煮米线后舀一大勺半生羊血，加入芝麻酱、辣椒和蒜泥。 这种米线的吃法非常“野”，但鄙视者吃了也没错 护国路有卖炒菜的线 放很多锅，猪油，放很多少量汤，辣椒炒。 太咸了，太辣了 凉米线 在米线里放入绿色豆芽一样的配料，撒上调味料 加佐料前的饭馆会问“吃酸醋吗”？ 通常，客人说:“甜醋 “也就是说两个醋都需要 糖醋我从没在外面见过 把米粉揉成小枕头状，蒸熟，做成饵块 切成薄片，放入肉丝蔬菜炒，做成饵食炒。 加汤煮，为了煮饵料 云南人认为跳起来是最好的 起飞的人把炒菜称为“大救护车” 永历帝被吴三桂追着逃到缅甸，冲进去，没有吃的东西，被证明饿得走不动了，有人送他炒菜，万岁爷爷被老虎吞下去了，被吃了，“这太好了！ ”。 我在暴风雨中吃了一辆大救护车，但吃不下，大体上我那天也不太饿 诱饵块是切成火柴棒那么大的细线，称为诱饵线 在缅甸也有。 我在缅分界线吃过一杯食物 那个地方的边境没有山也没有河，只是在路上用白粉画3寸宽的线，线外是缅甸，线内侧是中国 紧挨着国境线，有缅甸人排列的诱饵场所 从这边给钱(人民币)，从那边给饵食 过境也没关系，只要脚过不去就不能说是过境 缅甸的食物和中国的食物味道一样！ 另一个食物是米面饼，形状像北方的牛舌饼，但有点大，像鞋底。 在一盆炭火上放上篝火，把饲养场的饼摊在篝火上烤，不断用油纸扇，等待饲养场的起泡变软，在竹片上涂上芝麻酱、花生酱、甜酱油、油辣椒，折成半圆形，称为诱饵场。 到了晚上，街头常见的火红的炭火，“烤饵食！ ”听到了长长的声音。 给少的钱，得到一个“块”，边走边吃，很有兴趣  ； 点心和小吃火腿月饼 昆明吉庆祥火腿月饼天下第一 因为使用了“云脚”(宣威火腿)，所以工作也很讲究 以前有四个月饼，用旧秤来说是四两个，被称为“四两砣”。 几年前有人从昆明带了两盒“四两55;”，可以保持当时的质量。 破包子 用油和面粉做的肉包子 包子的名字上有“破”字，好像很难听。 但是，没办法。 因为蒸的皮面上有点裂缝。 糖馅肉馅都有。 吃很好吃，但是是油。 想想看。 油和面，刚撕下笼子，可以不用“油”吗？ 这个馒头一次吃不了几个，而且得喝浓茶 玉麦粑 卖玉麦粑粑的是苗族女孩 玉麦是包谷 昆明的汉族叫包谷，苗人叫玉麦 新玉麦，成粒，磨碎，用手烤成年糕大小，包着玉麦的行李箱(篮子上有指痕)，蒸好，放在漆树钵里卖，觊觎杨梅的叶子。 玉麦粑粑微有咸味，新玉麦清香 苗族女孩声音微弱，“玉麦粑粑……”，非常好。 下小雨的话，特别有韵 芋头蒸熟了 芋头的学名叫土豆，山西，内蒙叫山药，东北河北叫土豆，上海叫洋芋，云南叫洋芋。 芋头煮软了，捣碎了，放入花椒粉，葱花，在铁勺里压平，在油锅里炸的时候，勺子底部的芋头有点脆，蒸了，捞了，可以下锅吃。 这是小学生喜欢的零食，我这个大学生也喜欢 摩登肃然起敬 摩登粑粑马上烤面饼，不过是用松毛(马尾松针叶)烤的，有松针的香味 这种面包只有凤翁街一家当场出售 西南联大的女孩很喜欢。 昆明人把女大学生称为“摩登”，这样的面饼也被称为“摩登粑粑”，成为正式的名称 几年前，我去昆明，提出这样的枇杷，昆明人说。 现在不在凤翫街，但搬到了另一条街。 也被称为摩登粑粑。 文案《汪曾祺》，人民文学出版社插图《网络 ； | ； 周顾曲